▶直接用于菜品中

   直接用于菜品最典型的就是火鍋了，將干辣椒、郫縣豆瓣入鍋后要用小火慢炒，炒制時間最好在10分鐘左右，這樣才能保證火鍋的香味。再加入豆豉、冰糖以后，一直用小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，出現(xiàn)“魚眼泡”就可以起鍋。

   還有就是煳辣型和香辣型的佐菜，煳辣是將干辣椒在熱油的作用下完全釋放出其中的辣味，進(jìn)而變成煳辣味。搭配上花椒，將煳辣味和花椒的麻香味滲透到食物內(nèi)部，吃起來麻辣醇香。香辣則是干辣椒用量多于主食，要在辣椒堆里找菜吃，因為容易出現(xiàn)燥辣，通常加入白糖等調(diào)料“和味”。

▶加工后使用

   將干辣椒舂成粉面就是辣椒面，是四川、湖南等地的菜品中不可或缺的調(diào)料。廣泛用于涼菜、熱菜、小吃的調(diào)制，如麻婆豆腐、腐乳等。辣椒面還常常用于制作川菜中“炸收”類型的菜，“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法，大體做法是將主料先碼味，然后入油炸至外酥里嫩，再入鍋加湯汁、調(diào)料用小火收干汁水至吐油時出鍋。

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