▶“熗炒空心菜”的詳細(xì)做法

   “熗炒空心菜”，鍋放油50克，燒至五成熱，放7克干辣椒節(jié)，中火炒至棕褐色時(shí)，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鐘下500克空心菜中火翻炒1分鐘，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調(diào)味，即可出鍋。

▶技術(shù)關(guān)鍵

   “熗炒空心菜”雖然很平常，但是要做得好吃也是有一定的技術(shù)難度的。首先干辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時(shí)才能下花椒，下花椒后要立即加鹽，否則花椒會(huì)變苦，麻香味也會(huì)減少。再次鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子將鹽包住炒不勻，而且鹽炒過(guò)后更香。

   第三，川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，但是成菜的顏色可能會(huì)不翠綠，所以在炒制時(shí)從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，保持成菜的翠綠色澤。

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