▶糊辣味調味料怎么做？

   在制作糊辣味型的干辣椒調味料時，應該將干辣椒先剪成一節(jié)一節(jié)的，然后投入至五成熱的油中，進行小火炸制，炸制成棕褐色，也就是俗稱的偷油婆色，這一步完成后下花椒繼續(xù)炸出麻香味，再投入原料烹制。

   按這樣的流程進行操作，可以使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出其中的辣味，進而變成煳辣味。與花椒搭配，還可以使煳辣味和花椒的麻香味滲透到原料中去，吃起來是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰塊、煳辣脆鱔等，皆以此為要點。

▶誤區(qū) 要避免

   在制作糊辣味型的過程有一個誤區(qū)大家要注意。很多廚師在制作這類菜肴時，沒有將干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，結果菜肴的風味根本出不來，形成一種單純的辣。

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