▶辣椒面特性

    辣椒面對于不同的餐飲店，它的用途用法也有可能不同。為什么在這里要提到用途用法呢，因為用途用法影響著我們選擇辣椒面辣度、香度、色度、粗細度等，也就可以說與辣椒面價格是息息相關(guān)的。辣椒面辣度色度香度由其品種決定，前面已經(jīng)大致講解，下面我們再說說粗細。

    如我們平時所見，辣椒面的粗細可分為多種不同程度，包括特細、中細、粗、中粗等等，而辣椒面最常見的兩種用途油辣子和干蘸料對粗細要求不甚相同，制作紅油辣子、水煮菜類通常使用的是粗細適中的中粗辣椒面，蘸料則用中細為佳，燒烤、拌菜等則取特細，由于辣椒面粗細并沒有一個標準，所以在采購辣椒面時可以先看實物再入手，按自身實際需要購買。

▶玉米皮辣椒面特性

    玉米皮辣椒面再怎么好看，也是染色劑染出來的，和優(yōu)質(zhì)的辣椒面還是不一樣。好的辣椒面紅中帶黃，松散干燥，沒有雜質(zhì)，因為辣得厲害，離得近了，鼻子、眼睛都會不舒服。染色辣椒面恰好相反，紅得濃艷，辣味卻淡。

   這里還有一個小竅門要介紹給大家，只需要事先準備一張濕紙巾。買辣椒面的時候，可以捏一點兒辣椒面到濕紙巾上，等上一會兒，再把濕紙巾上的辣椒面弄掉，看看紙巾有沒有變紅。如果紙巾被染紅了，就說明這辣椒面里加了人工染色劑。因為，正常辣椒面中含天然色素，只溶于油，不溶于水，不會遇到水就褪了色。而羅丹明B卻是溶于水的，會在濕紙巾上留下痕跡。另外，也有黑心商販用蘇丹紅給玉米皮染色，蘇丹紅和羅丹明B一樣，都會在濕紙巾上現(xiàn)原形。

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